Salento Barocca Ricette

NCARTEDDHRATE

INGREDIENTI:
1 kg Farina
1 Cubetto di lievito di birra
1/2 Bicchiere di olio extra vergine d'oliva
2, 3 Arance il succo
1 Bicchierino di liquore secco
1 Buccia di limone
1 kg Miele
100 gr Zucchero
Q.b. Olio per friggere
Q.b. Sale
Preparazione:
Preparare la farina sulla spianatoia ed impastare mescolandola con il succo delle arance, con l'olio caldo in cui è stato buttata la buccia di limone, con il liquore secco, col sale e il lievito sciolti a parte in un po' di acqua tiepida.
Dopo aver lavorato a lungo gli ingredienti sino ad ottenere una pasta ben elastica fare una sfoglia sottile ed, usando la rotellina dentellata, tagliare delle strisce avvolgendole sino ad ottenere la forma di alcune rose.
Lasciare riposare le carteddhrate per qualche minuto nel frattempo preparare una pentola con olio abbondante e quando questo inizia a fumare gettarvele dentro un po' alla volta; quindi tirarle fuori e lasciarle asciugare per qualche minuto su di un foglio di carta assorbente. In un altro tegame scaldare il miele, quindi immergervi le carteddhrate per qualche secondo e dopodiché sistemarle nel piatto che abbiamo preparato. Ora decoriamole con pinoli, confetti colorati, cannella in polvere ed anisini.

PURCEDDHRUZZI
Ingredienti:
1,3 kg di farina
1 cubetto di lievito
100 gr di zucchero
100 ml di olio
1 bicchierino di anice
Q.b. Sale
Agrumi
500 gr miele e 500 gr di zucchero
Preparazione:
Preparare la farina sulla spianatoia, grattugiarvi sopra la buccia di 5 tra arance e mandarini, poi versare il loro succo, 1 bicchierino di anice, 100 gr di zucchero, sale, un cubetto di lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida, 100 ml di olio caldo che avremo profumato con la buccia intera di altre 5 arance che poi toglieremo, impastare sino ad ottenere una pasta ben elastica e lasciare lievitare in un luogo caldo per un paio d'ore.
Quindi formare dei maccheroni del diametro di un dito e ritagliare dei pezzi lunghi non più di un paio di centimetri. Appoggiare ogni pezzo di pasta sul retro di una grattugia ed esercitare una leggera pressione con il dito per incavarlo e nello stesso tempo decorarlo. Ottenuti così i Purceddhruzzi li friggeremo, pochi alla volta ( è importante ), in olio abbondante e bollente.
In un altro tegame versiamo circa ½ kg di miele e altrettanto di zucchero ( è importante che a prescindere dalle quantità siano in uguale proporzione) e mettiamo a fuoco lento sino a quando, prendendone una cucchiaiata, non si crei un lungo "filamento", in questo modo avremo caramellato lo zucchero proprio come si usava in antichità. Versiamoci quindi - pochi alla volta - i purceddhruzzi e rigiriamoli ben bene quindi togliamoli, lasciamoli asciugare per qualche minuto su della carta assorbente e mettiamoli nel piatto definitivo, e così via sino alla fine.
Infine decoriamoli con pinoli, confetti colorati, cannella in polvere ed anisini.
N.B. Caramellare lo zucchero comporta che, una volta raffreddato il nostro piatto con i purceddhruzzi, potrebbe non essere facilissimo staccarli ed allora possiamo poggiare il piatto a mò di coperchio su di un tegame con dell'acqua in ebollizione ed in breve tempo lo zucchero col miele si scioglierà e sarà facile staccarli.
Se invece non vogliamo che lo zucchero si caramelli facciamolo sciogliere nel miele a fuoco lento, quindi versiamo subito i purceddhruzzi e spegnamo il fuoco.

TRIGLIE ALLA GALLIPOLINA

INGREDIENTI:
- 6 triglie grosse da 250 gr circa
- 2 spicchi d'aglio
- prezzemolo
- pangrattato
- sale
- pepe
- olio d'oliva.
PREPARAZIONE:
Prendere sei belle triglie grosse da 250 gr circa, non squamarle ma tagliare la testa ed eviscerarle, risciacquarle, possibilmente, in acqua di mare. Tritare 2 spicchi d'aglio con un ciuffo di foglie di prezzemolo, 2-3 cucchiai di pangrattato, un pizzico di sale e un pizzico di pepe, mescolare per bene il tutto. Mettere in una terrina 4-5 cucchiai d'olio d'oliva in cui le triglie saranno immerse e subito dopo arrotolate nell'intingolo precedentemente preparato. Posarle sulla griglia calda e farle cuocere da ambo i lati.

INSALATA DI PATATE E MELUNCELLE

INGREDIENTI:
- 1 kg. di patate
- 500 gr. di pomodori
- 300 gr. di olive nere
- 1 cipolla
- un mazzetto di ruchetta
- origano
- olio
- aceto
- sale (q.b.)
- 2 cetrioli
PREPARAZIONE:
Lessare le patate, lasciarle raffreddare, quindi sbucciarle e tagliarle a fette insieme ai pomodori, alla ruchetta tritata, ai cetrioli tagliati a pezzettini, alle olive nere e alla cipolla rossa tagliata sottile. Condire il tutto con sale ed olio, un po' d'aceto ( se gradito), origano. Lasciare macerare un paio d'ore.

SPIEDINI DI CALAMARI

INGREDIENTI:
- 500 gr. di calamari
- gr. 100 di pangrattato
- un mazzetto di prezzemolo
- olio extravergine
- sale
- pepe
- origano
PREPARAZIONE:
Pulire i calamari, lavarli e, se sono di piccole dimensioni, metterli interi negli spiedini, alternandoli con ciuffi di prezzemolo. Condire con sale, pepe, olio origano, bagnarli con olio e passarli nel pangrattato prima di metterli a cuocere sulla brace.

SPIEDINI DI CALAMARI

POLLO ALLA SALENTINA

INGREDIENTI:
- 1 pollo
- 1 bicchiere di vino
- 1 cipolla rossa
- 2 o 3 pomodori maturi
- 1 spicchio d'aglio
- 25 gr. di capperi
- 2 limoni
- 1 rametto di rosmarino
- sale
- pepe
- olio (q.b.)
PREPARAZIONE:
Tagliare e lavare il pollo e metterlo a bagno con acqua e limone. In una pentola rosolare una cipolla e uno spicchio d'aglio schiacciato fino a dorarli, poi aggiungere il pollo, salarlo e cuocerlo un po', avendo cura di rigirarlo, in modo da farlo cuocere da tutte le parti. Dopodiché mettere i pomodori tagliati a pezzi e un bicchiere di vino, lasciarlo ancora cuocere a pentola coperta e fuoco lento. Quando il sughetto si restringe, se la carne è ancora dura, si può aggiungere un po' di acqua calda. A cottura ultimata aggiungere i capperi, un rametto di rosmarino e il pepe.

PASTICCIOTTO
Il dolce più importante per i Salentini è senza dubbio il Pasticiotto.
Non esiste bar o pasticceria del Salento che non ne faccia bella mostra e non sono pochi i salentini che ne spediscono guantiere ai loro amici sparsi per l'Italia, i quali, una volta provatolo, se ne sono letteralmente innamorati!
Rappresenta un dolce di probabile origine aristocratica.
Il comune di Lecce l'ha protetto con la De.Co. (Denominazione Comunale), ma per contro Galatina, comune vicino Lecce, ne rivendica l'origine indicandone la data di nascita nel 1745.
Da altri scritti si scopre la sua esistenza già agli inizi del '700.

INGREDIENTI
Pasta frolla:
600 gr farina
300 gr strutto
300 gr zucchero
6 tuorli uovo
1 buccia grattugiata limone
Q.b. sale
Crema:
1 litro latte
6 tuorli uova
150 gr farina
300 gr zucchero
1 buccia limone
PREPARAZIONE:
Preparare la pasta frolla con gli ingredienti elencati e farla riposare 30 minuti. Preparare la crema pasticciera e lasciarla diventare tiepida. Lavorare col mattarello la pasta frolla sulla spianatoia spolverata di farina, sino a formare una sfoglia spessa 7-8 millimetri, quindi imburrare gli stampini e spolverarli di farina eliminandone l'eccesso. Con la pasta frolla coprire fondo e pareti degli stampini e bucherellarla con le punte della forchetta. Riempire di crema pasticciera fino all'orlo e con un altro pezzo di pasta frolla chiudere come fosse un coperchio facendo. Spennellare col bianco d'uovo leggermente battuto e mettere gli stampini in forno già caldo a 170° e far cuocere per 10 minuti; aumentare la temperatura fino a 200° e far cuocere fin quando la superficie dei pasticciotti sarà divenuta color ambra chiaro. Togliere i pasticciotti dal forno, attendere che si raffreddino, quindi toglierli delicatamente dalli stampini.

POLPO ALLA PIGNATA

INGREDIENTI:
- 1 polpo
- 3 pomodori maturi
- 1 cipolla rossa
- un mazzetto di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- 1 foglia di alloro
- 3 grani di pepe intero
- olio d'oliva q.b.
PREPARAZIONE:
Si batte a lungo il polpo per ammorbidirlo, si taglia a pezzettini e si lava. Si sistema quindi in una pentola di terracotta ( Pignata) con i pomodori maturi tagliati a pezzi, l'aglio, il pepe intero e gli altri aromi. Condire con olio d'oliva e far cuocere lentamente per molto tempo senza aggiungere né acqua ne sale. (Il polpo si cuoce con la sua stessa acqua). Se gradito potete aggiungere una spolverata di peperoncino.

PASTA DI MANDORLE

INGREDIENTI
1 KG Mandorle dolci
700 gr Zucchero semolato
Q.b. Acqua
Mettere a bagno in acqua tiepida le mandorle, il tempo necessario affinché si ammorbidisca la buccia e si possano pelare facilmente.
Maciniamo le mandorle insieme ad un terzo dello zucchero aiutandoci con un pò d'acqua.
In un tegame versiamo la parte restante di zucchero, un bicchiere scarso d'acqua e mettiamo sul fuoco, avendo cura di rigirare sempre aiutandosi con un cucchiaio di legno, quando lo zucchero si sarà sciolto mischiamo le mandorle precedentemente macinate. Continuiamo a cuocere, sempre mescolando, sino a quando il nostro impasto si staccherà dalla pentola.
Ora travasiamo la pasta di mandorle in un grande e ampio piatto e lasciamola raffreddare ed indurirsi.
Quando è ben fredda possiamo lavorarla e metterla nelle varie forme, agnello, pesce o quello che desideriamo, avendo cura di porre alla base della forma un velo di pellicola per talimenti, affinché ci risulti agevole toglierla dalla forma in un secondo momento.
Per maneggiarla usiamo sempre lo zucchero a velo.
La possiamo fare ripiena, farcendola con marmellata o gianduiotto.

PASTICCIOTTO
Pasta frolla:
600 gr farina
300 gr strutto
300 gr zucchero
6 tuorli uovo
1 buccia grattugiata limone
Q.b. sale
Crema:
1 litro latte
6 tuorli uova
150 gr farina
300 gr zucchero
1 buccia limone

PREPARAZIONE:
Preparare la pasta frolla con gli ingredienti elencati e farla riposare 30 minuti. Preparare la crema pasticciera e lasciarla diventare tiepida. Lavorare col mattarello la pasta frolla sulla spianatoia spolverata di farina, sino a formare una sfoglia spessa 7-8 millimetri, quindi imburrare gli stampini e spolverarli di farina eliminandone l'eccesso. Con la pasta frolla coprire fondo e pareti degli stampini e bucherellarla con le punte della forchetta. Riempire di crema pasticciera fino all'orlo e con un altro pezzo di pasta frolla chiudere come fosse un coperchio facendo. Spennellare col bianco d'uovo leggermente battuto e mettere gli stampini in forno già caldo a 170° e far cuocere per 10 minuti; aumentare la temperatura fino a 200° e far cuocere fin quando la superficie dei pasticciotti sarà divenuta color ambra chiaro. Togliere i pasticciotti dal forno, attendere che si raffreddino, quindi toglierli delicatamente dalli stampini.

LUMACHE MUNICEDDHRI
INGREDIENTI:
- 1 Kg. cozze monicedde
- vino bianco secco 1 bicchiere
- 2 o 3 foglie di alloro
- 100 gr. di olio extravergine
- sale
- 1cipolla rossa
- peperoncino (q.b.).

PREPARAZIONE:
Si lavano le lumachine per bene e si toglie loro la "panna". Prendere una teglia piuttosto larga, mettere l'olio e la cipolla tagliata a fette, salarla e farla cucinare un po', bagnandola e rigirandola affinché cuocia senza rosolarsi. Dopo avere fatto sgocciolare per bene le lumache, metterle nella pentola, aggiungere del sale, se necessario, e continuare la cottura a fiamma vivace. Aggiungere 2 o 3 foglie di alloro e, pochi minuti prima di spegnere il fuoco, bagnarle con un bicchiere di buon vino bianco secco. Lasciare evaporare e servire calde.

PEZZETTI DI CAVALLO AL SUGO

INGREDIENTI:
- 2 Kg. di muscolo di cavallo
- 1kg di salsa di pomodoro
- pepe intero
- peperoncino
- foglie di alloro
- rosmarino
- salvia
- prezzemolo
- olio (q.b.)
- vino rosso

PREPARAZIONE:
Tagliare la carne a pezzetti e cucinarla, preferibilmente, in una pentola di creta ( da noi chiamata Pignata) con tutti gli aromi, la salsa e l'olio. Aggiungere il sale e il peperoncino e far bollire lentamente per circa 2 ore, finché il sugo si restringe e la carne è ben cotta.

RAPE NFUCATE

Ingredienti:
per 4/6 persone
2 kg rape
1 sponzale
1/2 bicchiere olio
1/2 bicchiere vino
Q.b. peperoncino
Q.b. sale

Preparazione
Pulire le rape e lavarle ben bene, quindi senza asciugarle metterle in una bella pentola ampia, coprirle col coperchio e lasciare andare a fuoco lento sino a quando non saranno ammaccate e cambieranno colore. Quindi regoliamoci un pò dell'acqua che è venuta fuori, se vediamo che è troppa togliamone un pò, e quindi mettiamoci dentro uno sponzale tagliato a pezzettini, mezzo bicchiere circa d'olio ( che comunque deve essere abbondante), mezzo bicchiere di vino, il sale e, se lo gradiamo, del peperoncino. Lasciamo cucinare a fuoco lento per circa mezz'ora 40 minuti, dipende anche dalla durezza o meno delle rape.

CARNE ALLA PIZZAIOLA

INGREDIENTI:
- gr. 700 di fettine di vitello
- gr. 200 di pomodori pelati
- 2 cucchiai di capperi
- un mazzetto di prezzemolo
- 1 cipolla rossa
- 1 spicchio d'aglio
- olio
- sale
- pepe
- origano q.b.

PREPARAZIONE:
In una teglia bella larga mettere della cipolla rossa tagliata a pezzettini e dell'olio extravergine, far riscaldare bene e aggiungere le fettine di vitello e i pomodori pelati e far cuocere il tutto dolcemente, dopo aver messo il sale. Pochi minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungere i capperi e una buona spolverata di pepe e origano: la carne e' pronta da servire.

Urcineddhri (involtini di agnello o di capretto alla brace)

Agnello o capretto:
gr. 500 di fegato
gr. 250 di polmone
gr. 100 di cuore
gr. 100 di milza
rete di agnello e budellino dello stesso animale
foglie di prezzemolo, sale e pepe q.b.

Tagliare tutte le frattaglie a striscioline lunghe 5 cm circa, condirle con il sale e il pepe. Comporre l'involtino mettendo un pezzo di ogni interiora e, al centro della rete, qulache fogliolina di prezzemolo; tenere insieme i vari pezzetti avvolgendoli con il budellino. Si cuociono alla brace.

Polpette al sugo
secondo piatto

Ingredienti:
½ kg di Carne macinata ( maiale, oppure mista maiale e vitello)
5 cucchiai Pangrattato ( 1 per ogni 100 gr di carne)
2 uova intere ed 1 tuorlo
Q.b. Sale, Prezzemolo, Sugo
2 cucchiai Parmigiano grattugiato

Preparare del sugo, la quantità la stabilite voi, in considerazione anche dell'eventuale pasta da condire.
Impastare mezzo kg di carne macinata con 5 cucchiai di pangrattato ( un cucchiaio ogni 100 gr di carne), 2 cucchiai di parmigiano, 2 uova intere e 1 tuorlo, del prezzemolo tritato e del sale.
Lavorare il tutto sino ad ottenere una buona amalgama; se l'impasto risulta troppo morbido potete aggiungere un altro po' di pangrattato se troppo duro un goccio di latte.
Preparare delle polpette della grandezza che preferite, le mie sono più o meno della grandezza di un pomodorino.
Quando sono tutte pronte versarle nel sugo che nel frattempo bolle e lasciarle cucinare almeno per una ventina di minuti.
Potete poi condire delle orecchiette ad esempio, mischiando anche le polpette!

TRIDDHRI IN BRODO DI CAPPONE
primo piatto

Ingredienti per il brodo di Cappone:
1 Cappone
1 costa Sedano
2 Carote
1 Cipolla
Q.b. Sale

Preparazione Cappone
Mettere il cappone, possibilmente a pezzi, in una bella pentola insieme ad una cipolla grossa affettata, una bella carota grossa o due più piccole sempre affettate, una costa grossa di sedano senza foglia ed il sale, quindi ricoprire d'acqua sino ad un dito oltre. Cucinare a fuoco lento sino a cottura del cappone.

Ingredienti per i Triddhri
1/2 kg semola
5 uova intere
50 gr pecorino grattugiato
Q.b. prezzemolo tritato, sale
1 litro brodo

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